萌發(fā)玉米粉對發(fā)酵的影響

本文研究了萌發(fā)6d的玉米粉對乳酸發(fā)酵和面包面團發(fā)酵的影響.實驗結果表明,作為添加成分,在乳酸發(fā)酵中,萌發(fā)玉米粉可以促進乳酸菌的生長,提高其產(chǎn)酸量,并使發(fā)酵乳的粘度迅速增加.在面包面團發(fā)酵中,萌發(fā)玉米粉能夠促進酵母菌的增殖,增加面團持氣性,縮短發(fā)酵時間.

作 者： 馬永強 韓春然 李志江 MA Yong-qiang HAN Chun-ran LI Zhi-jiang   作者單位： 哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院,黑龍江,哈爾濱,150076  刊 名： 食品科學  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE  年，卷(期)： 2006 27(4)  分類號： Q939.117  關鍵詞： 萌發(fā)玉米粉   乳酸發(fā)酵   面團  

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